راهنمای تخصصی درست کردن سوسیس و کالباس با چرخ گوشت: 7 مراحل کلیدی برای 2026

چکیده

عمل درست کردن سوسیس با چرخ گوشت نشان دهنده تلاقی هنر آشپزی و علوم غذایی است., امکان کنترل دقیق روی بافت, طعم, و ترکیب. این سند به بررسی روند جامع می پردازد, از انتخاب اساسی گوشت و چربی تا مراحل نهایی پخت و پز و نگهداری. این نقش مهم کنترل دما را در جلوگیری از لکه گیری چربی و اطمینان از ایمنی میکروبی تجزیه و تحلیل می کند, سنگ بنای تولید موفق سوسیس. عملکردهای مکانیکی چرخ گوشت, از جمله انتخاب صفحات سنگ زنی و فیزیک اکستروژن, are detailed to explain their impact on the final product's bind and mouthfeel. علاوه بر این, فعل و انفعالات بیوشیمیایی در طول چاشنی و اختلاط, به ویژه استخراج پروتئین های محلول در نمک مانند میوزین, به عنوان مکانیسم اولیه برای ایجاد یک امولسیون سوسیس منسجم بررسی شده است. راهنما انواع مختلف پوشش را ارزیابی می کند, تکنیک های پر کردن, و روش های پس از فرآوری مانند درمان و کشیدن سیگار, زمینه سازی این انتخاب ها در سنت های غذاخوری و استانداردهای مدرن ایمنی مواد غذایی. هدف ارائه یک سیستماتیک است, چارچوب کاملاً درک شده برای تولید سوسیس با کیفیت بالا, تبدیل یک لوازم خانگی به ابزاری برای خلق صنایع دستی. این اکتشاف هم به علاقه مندان مبتدی و هم به متخصصان باتجربه ای که به دنبال اصلاح هنر خود هستند خدمت می کند..

غذای اصلی

• برای جلوگیری از لکه دار شدن چربی، دمای سرد را برای همه تجهیزات و مواد تشکیل دهید.
• نسبت چربی به گوشت ایده آل است, به طور معمول 25-30%, برای آبدار غیر قابل مذاکره است, سوسیس های خوش طعم.
• اختلاط مناسب پس از آسیاب کردن برای استخراج پروتئین هایی که به سوسیس متصل می شوند حیاتی است.
• هنگام درست کردن سوسیس و کالباس با چرخ گوشت, برای بهترین نتیجه از یک ضمیمه پرکننده اختصاصی استفاده کنید.
• همیشه به سوسیس های تازه یک شب استراحت دهید تا ادویه ها و طعم ها کاملاً با هم مخلوط شوند.
• تسلط بر پروتکل های ایمنی غذا به اندازه خود دستور غذا مهم است.

فهرست مطالب

• فلسفه پیوند دست ساز: فراتر از دستور غذا
• پله 1: بنیاد – انتخاب گوشت و چربی
• پله 2: عامل سرد – اولویت کنترل دما
• پله 3: اولین سنگ زنی – دستیابی به بافت اولیه
• پله 4: روح سوسیس – چاشنی و مخلوط کردن
• پله 5: آسیاب دوم – مسیر امولسیون های تصفیه شده
• پله 6: هنر پر کردن – محصور کردن خلقت شما
• پله 7: شکوفایی نهایی – پخت, سیگار کشیدن, و آشپزی
• عیب یابی چالش های رایج سوسیس سازی
• سوالات متداول
• پایان
• منابع

فلسفه پیوند دست ساز: فراتر از دستور غذا

گام برداشتن در مسیر ساخت سوسیس و کالباس در خانه صرفاً تکرار محصولی نیست که می توان خرید کرد.. این یک عمل احیاء است. این در مورد بازیابی ارتباط با غذایی است که مصرف می کنیم, درک اجزای تشکیل دهنده آن, و اعمال سطحی از کنترل بر طعم و کیفیت که تولید انبوه هرگز نمی تواند واقعاً ارائه دهد. صدای زمزمه چرخ گوشت می شود صدای این احیاء, یک فرآیند مکانیکی که به طور متناقض ما را به روشی ارگانیک تر و متفکرانه تر از غذا خوردن نزدیک می کند. این تلاش خود بازجویی سلیقه ای است. چه چیزی یک سوسیس را سیر کننده می کند? این یک تعادل ظریف است, رقصی بین پروتئین بدون چربی و چربی دلپذیر, سمفونی نمک, ادویه, و گاهی اوقات, کیمیاگری ظریف دود و زمان. وقتی این فرآیند را انجام می دهید, شما فقط یک آشپز نیستید; شما حافظ سنت می شوید, یک دانشمند در آزمایشگاه آشپزخانه خودتان, و هنرمندی که غذای فروتنانه را به چیزی خارق العاده تبدیل می کند. این فرآیند نیاز به صبر و احترام به مواد اولیه دارد, به خصوص حیوانی که از آن آمده اند. از ما می‌خواهد که عملکرد هر عنصر را در نظر بگیریم - چگونه نمک نه تنها فصل می‌کند، بلکه بافت را نیز حفظ و تغییر می‌دهد., چگونه چربی یک شرور نیست بلکه وسیله ای حیاتی برای طعم و رطوبت است, و اینکه چگونه بدنه فقط یک ظرف نیست، بلکه بخشی جدایی ناپذیر از تجربه غذا خوردن است. درست کردن سوسیس و کالباس با چرخ گوشت یک رشته بسیار مفید است که تمام حواس را درگیر می کند و محصولی را به دست می آورد که به طور غیرقابل اندازه گیری بیشتر از مجموع اجزای آن است..

پله 1: بنیاد – انتخاب گوشت و چربی

شخصیت سوسیس در مواد اولیه آن نوشته شده است. قبل از اینکه آسیاب حتی مونتاژ شود, عمیق ترین تصمیمات قبلاً در انتخاب گوشت و چربی گرفته شده است. این مرحله اولیه یک معامله صرف در پیشخوان قصاب نیست; این انتخاب عمدی پالتی است که از آن ایجاد خواهید کرد. محصول نهایی فقط می تواند به خوبی اجزای اصلی آن باشد, این مرحله را به تمرینی متفکرانه برای درک آناتومی و مشخصات طعم حیوانات تبدیل می کند.

درک برش های گوشت

انتخاب برش گوشت بسیار مهم است. آدم به سادگی «گوشت خوک» را انتخاب نمی کند" یا "گوشت گاو"; فرد عضله خاصی را انتخاب می کند که طعم ذاتی خود را به همراه دارد, بافت, و لاغری. برش های ایده آل دارای درجه خوبی از سنگ مرمر و بافت همبند هستند, که به یک محصول نهایی غنی تر کمک می کند.

برای گوشت خوک, پادشاه بلامنازع دنیای سوسیس, شانه (اغلب به عنوان لب به لب بوستون یا گوشت خوک فروخته می شود) انتخاب اساسی است. این یک شگفتی از ترکیب طبیعی است, معمولاً حاوی نسبت کامل گوشت بدون چربی به چربی است, اطراف 70-75% به 25-30% چربی. This cut comes from the upper part of the pig's front leg and is a hard-working muscle, به این معنی که از نظر طعم غنی است. چربی عضلانی آن در حین پخت به زیبایی ظاهر می شود, اطمینان از ساکولنت, سوسیس. کمر, در مقابل, خیلی لاغر است و باعث خشکی می شود, محصول خرد شده مگر اینکه مقدار قابل توجهی چربی اضافی اضافه شود.

برای سوسیس گوشت گاو, چاک معادل شانه خوک است. از ناحیه شانه گاو می آید و قوی است, طعم گوشتی و محتوای چربی عالی. بریسکت, به ویژه پایان نقطه, یک گزینه عالی دیگر است, برای لایه های چربی سخاوتمندانه اش ارزشمند است. گچ بری یا گرد معمولاً خیلی لاغر هستند و باید از مصرف آن پرهیز کنید مگر اینکه بخواهید به مقدار زیادی چربی گوشت گاو مصرف کنید., مانند تکه های کتانی یا چربی از برش های سخاوتمندانه تر.

گوشت بره سوسیس های بسیار خوش طعمی را تولید می کند, با یک متمایز, طعم خاکی. شانه بره دوباره برای تعادل گوشت و چربی ترجیح داده می شود. برای سوسیس مرغ, مانند مرغ یا بوقلمون, چالش رطوبت است. این گوشت ها ذاتاً بدون چربی هستند. از این رو, استفاده فقط از گوشت ران بسیار مهم است, زیرا حاوی چربی و بافت همبند بیشتری نسبت به سینه است. حتی اون موقع, تقریباً مطمئناً نیاز به مکمل با چربی اضافی خواهید داشت, مانند چربی گوشت خوک یا حتی پوست مرغ, برای جلوگیری از یک نتیجه ناامید کننده خشک.

نوع گوشت	برش های توصیه شده	نمایه طعم	محتوای چربی	سبک های رایج سوسیس
گوشت خوک	شانه (بوستون بات), ژامبون پیک نیک	ثروتمند, شیرین, همه کاره	عالی (25-30%)	ایتالیایی, سر و صدا, چوریزو, سوسیس صبحانه
گوشت گاو	چاک, بریسکت (نقطه پایان), دنده کوتاه	قوی, عمیق, گوشتی	متوسط-بالا (20-25%)	سوسیس, فرانکفورتی ها, Boerewors
بره	شانه, گردن	خاکی, گستره, متمایز	عالی (25-30%)	مرگز, لوکانیکو
طیور	ران ها, چوب طبل	خفیف, ظریف	کم (10-15%)	مرغ & اپل, ترکیه & مریم گلی
بازی	شانه گوزن, شانه گراز وحشی	شدید, وحشی, مجتمع	خیلی کم (5-10%)	برای رطوبت نیاز به چربی گوشت خوک اضافه شده دارد

نقش بحرانی چربی

چربی یک ماده اضافی اختیاری در تهیه سوسیس نیست; یک ضرورت ساختاری و حسی است. این عنصری است که طعم را حمل می کند, بافتی آبدار ایجاد می کند, و به ایجاد حس رضایت بخشی در دهان کمک می کند. سوسیس تهیه شده از گوشت بدون چربی به تنهایی غم انگیز خواهد بود, خشک, و ماجرای شکننده. هدف یک امولسیون پایدار است, جایی که ذرات چربی در ماتریکس پروتئین و آب معلق هستند.

نسبت ایده‌آل چربی به گوشت بر حسب وزن معمولاً بین است 25% و 30%. برای هر 1000 گرم مخلوط سوسیس تمام شده (گوشت قوری), 250گرم تا 300 گرم از آن باید چربی خالص باشد. این ممکن است بالا به نظر برسد, اما بسیاری از آن در طول پخت و پز تبدیل می شود, گوشت را از درون جدا کنید.

نوع چربی به اندازه مقدار آن اهمیت دارد. بهترین چربی برای سوسیس، چربی سفت است, که در هنگام سردی شکل خود را حفظ می کند و تمیز آسیاب می شود. چاق گوشت خوک, سخت, چربی زیر پوستی از پشت خوک, استاندارد طلا است. دارای یک نقطه ذوب بالا و طعم خنثی است, آن را نه تنها برای سوسیس‌های خوک، بلکه برای سوسیس‌هایی که از گوشت‌های کم‌چرب‌تر مانند گوشت گوزن یا مرغ تهیه می‌شوند، عالی می‌کند.. از شکم خوک نیز می توان استفاده کرد, اما به یاد داشته باشید که حاوی لایه هایی از گوشت بدون چربی است, بنابراین باید آن را در محاسبات نسبت کلی خود در نظر بگیرید. سوت گوشت گاو, چربی سخت اطراف کلیه ها, برای سوسیس های گوشت گاو عالی است اما دارای ویژگی های بسیار متمایز است, طعم پیه مانند که ممکن است برای همه کاربردها مناسب نباشد. چربی های نرم تر, مانند چربی عضلانی موجود در عضلات, خوب هستند اما برای داشتن بهترین بافت باید با چربی سخت مکمل شوند.

ملاحظات منابع و کیفیت

رابطه شما با یک قصاب محلی می تواند بزرگترین دارایی شما در این سفر باشد. یک قصاب خوب می تواند برش های خاصی را برای شما فراهم کند, چاق تازه, و مشاوره. آنها اهمیت تازگی را درک می کنند. گوشت سوسیس باید تا حد امکان تازه باشد. به دنبال گوشتی باشید که رنگی پر جنب و جوش دارد – صورتی مایل به قرمز روشن برای گوشت خوک, قرمز تیره برای گوشت گاو - و تازه است, بوی تمیز. از هر چیزی که کسل کننده به نظر می رسد اجتناب کنید, مایل به خاکستری, یا بوی ترش دارد.

وقتی توضیح می دهید که دارید سوسیس درست می کنید, یک قصاب می تواند برش ها را برای شما آماده کند, شاید حتی تا حدی آنها را مکعب کند. آنها همچنین می توانند چربی با کیفیت بالا را برای شما فراهم کنند, که همیشه در یک سوپرمارکت معمولی موجود نیست. در حالی که گوشت سوپرمارکت بسته بندی شده می تواند کار کند, اغلب کمتر تازه است, و کنترل کمتری روی برش و محتوای چربی خاص دارید. کاوش گزینه های محلی شما, از جمله کشاورزان' بازارها, می تواند ترکیبات برتری را تولید کند که محصول نهایی شما را از خوب به استثنایی ارتقا می دهد. The quality of the animal's life and diet directly translates to the flavor of its meat and fat—a principle that becomes self-evident when you taste a sausage made from thoughtfully sourced ingredients.

پله 2: عامل سرد – اولویت کنترل دما

اگر گوشت و چربی بدن سوسیس است, پس روحش سرد است. کنترل دما مهمترین اصل فنی در کل فرآیند ساخت سوسیس با چرخ گوشت است. این یک قانون غیرقابل مذاکره است که بر همه چیز از ایمنی غذا تا بافت نهایی پیوند حاکم است. نادیده گرفتن این اصل رایج ترین دلیل شکست است, منجر به انبوهی از مشکلات می شود که هیچ چاشنی نمی تواند آنها را برطرف کند. درک درست کردن سوسیس به معنای ایجاد احترام صمیمانه به قدرت سرما است.

چرا سرما در سوسیس سازی پادشاه است؟

کل کاردستی به جلوگیری از یک فاجعه خاص بستگی دارد: لکه دار. "لکه گیری" یا "شکستن" امولسیون زمانی رخ می دهد که چربی, به جای متمایز ماندن, ذرات سرد, از اصطکاک و گرما ذوب می شود. This could be heat from the grinder's motor, از اصطکاک مارپیچ و تیغه, یا حتی از گرمی دستان شما در حین اختلاط.

وقتی چربی اسمیر می شود, ذرات پروتئین بدون چربی را می پوشاند. این یک سد چرب ایجاد می کند که از اتصال صحیح پروتئین ها به یکدیگر و با آب جلوگیری می کند.. نتیجه یک سوسیس با ترد است, بی پروا, یا بافت دانه ای در داخل و چرب, نمای بیرونی هنگام پخته شدن. چربی, به جای محبوس شدن در داخل برای تامین رطوبت, به سادگی داخل تابه نشت می کند, ترک شما با خشک, محصول ناامید کننده. سوسیس درست شده, هنگام پخته شدن, باید چاق و آبدار باشد, با چربی امولسیون شده در گوشت.

فراتر از بافت, دما یک رکن حیاتی در ایمنی مواد غذایی است. گوشت چرخ کرده در مقایسه با برش کامل سطح بسیار بیشتری دارد, ایجاد یک بستر ایده آل برای رشد باکتری هایی مانند E. کولی و سالمونلا. گوشت را در دمای 4 درجه سانتیگراد یا کمتر از آن نگهداری کنید (40° F) در همه حال به طور قابل توجهی رشد این پاتوژن ها را کند می کند. "منطقه خطر" برای رشد باکتری ها بین 4 تا 60 درجه سانتی گراد است (40درجه فارنهایت و 140 درجه فارنهایت) (ایالات متحده. وزارت کشاورزی, 2020). هدف شما این است که در طی مراحل آماده سازی گوشت تا زمانی که ممکن است از این منطقه خارج نشود.

هنر مکعب کردن و سرد کردن

مدیریت موثر دما مدتها قبل از اینکه گوشت به آسیاب برسد شروع می شود. با آماده سازی شروع می شود. گوشت و چربی شما باید به مکعب های یکنواخت بریده شود, تقریبا 1 به 1.5 اینچ در اندازه, به اندازه ای کوچک است که به راحتی در گلوی آسیاب شما قرار می گیرد. این یکنواختی نرخ تغذیه ثابت را تضمین می کند و از مجبور کردن گوشت به زور جلوگیری می کند, که اصطکاک و گرمای اضافی ایجاد می کند.

یک بار مکعب شد, گوشت و چربی باید کاملاً سرد شوند. مکعب ها را در یک لایه روی یک ورقه پخت که با کاغذ روغنی پوشانده اید پهن کنید. این باعث می شود سطح در معرض هوای سرد به حداکثر برسد. ورق را حداقل به مدت در فریزر قرار دهید 30-45 دقایق. شما سعی نمی کنید جامد گوشت را منجمد کنید. هدف این است که مکعب ها در لمس بسیار محکم باشند, با شروع به ترد شدن و یخ زدن لبه ها. این سطح از سرما تضمین می کند که چربی جامد باقی می ماند و در حین آسیاب کردن به جای لکه گیری به طور تمیز خرد می شود..

فرآیند سرد کردن به تک تک تجهیزاتی که گوشت را لمس می کنند گسترش می یابد. This includes the grinder's head, اوج دهنده (یا کرم), تیغ, صفحه سنگ زنی, ظرف غذا (یا سینی), و هل دهنده غذا. همچنین شامل کاسه ای است که گوشت چرخ کرده را می گیرد و اگر از همزن استفاده می کنید پارویی میکسر استند شما می باشد.. آسیاب خود را از هم جدا کرده و تمام این قطعات فلزی را در یک ورقه پخت دیگر در فریزر در کنار گوشت به مدت حداقل یک ساعت قرار دهید.. سر آسیاب عمیقاً سرد به عنوان یک هیت سینک عمل می کند, در حین فرآوری، گرما را از گوشت دور می کند. کار با تجهیزات دمای اتاق یک دستور العمل برای شکست است, زیرا فوراً شروع به گرم کردن گوشت با دقت سرد می کند.

یادداشتی در مورد پروتکل های ایمنی مواد غذایی

فراتر از دما, بهداشت دقیق ضروری است. فضای کاری خود را به عنوان یک سالن جراحی در نظر بگیرید. قبل از شروع, تمام سطوح را کاملا تمیز و ضد عفونی کنید, تخته های برش, چاقوها, و کاسه ها. برای هر گالن آب از محلول یک قاشق غذاخوری سفیدکننده کلر مایع بدون عطر استفاده کنید, یا ضدعفونی کننده ایمن برای مواد غذایی دیگر.

آلودگی متقابل یک خطر قابل توجه است. برای گوشت خام خود از تخته برش اختصاصی استفاده کنید, ترجیحاً غیر متخلخل که به راحتی قابل ضدعفونی باشد. هرگز اجازه ندهید گوشت خام یا آب آن با سایر غذاها یا سطوح تماس پیدا کند. قبل از دست زدن به گوشت، دست های خود را کاملا با آب گرم و صابون بشویید, پس از دست زدن به آن, و هر زمان که وظایف را تغییر دهید.

هنگام تهیه یک دسته سوسیس, عاقلانه است که در یک تمیز کار کنید, مد سازمان یافته. تمام ادویه های خود را اندازه گیری کنید, روکش های شما خیس شدن, و حتی قبل از اینکه گوشت را از یخچال یا فریزر بیرون بیاورید، تجهیزات شما سرد و مونتاژ شده است. این امر مدت زمانی را که گوشت در منطقه خطر دما می گذراند به حداقل می رساند. با درونی کردن این اصول سرما و تمیزی, شما شرایط موفقیت را ایجاد می کنید, تضمین یک محصول نهایی ایمن و از نظر بافتی کامل.

پله 3: اولین سنگ زنی – دستیابی به بافت اولیه

با گوشت تو, چربی, و تجهیزات به درستی سرد شوند, شما به قلب فرآیند مکانیکی می رسید: آسیاب کردن. اینجاست که اجزای منفرد تبدیل خود را به یک کل منسجم آغاز می کنند. اولین کار در مورد ساختارشکنی است - شکستن ماهیچه و چربی به کوچکتر, ذرات یکنواخت تر. کیفیت این آسیاب زمینه را برای بافت سوسیس تمام شده آماده می کند. این فرآیندی است که به یک دست ملایم و یک ماشین کاملاً آماده پاداش می دهد.

مونتاژ چرخ گوشت شما

درک آناتومی آسیاب خود کلید استفاده موثر از آن است. در حالی که مدل ها متفاوت است, اجزای اصلی جهانی هستند. بدنه اصلی موتور را در خود جای داده است. مجمع سر, که با پشتکار سردش کردی, به بدن می چسبد. داخل سر مارپیچ می رود, یا کرم, یک قطعه چوب پنبه ای شکل که گوشت را به جلو هل می دهد. در انتهای جلوی مارپیچ, شما تیغه را قرار می دهید, کوچک, چاقوی ستاره ای شکل. اطمینان از نصب صحیح تیغه بسیار مهم است, با آپارتمان, لبه های برش رو به بیرون, به سمت صفحه سنگ زنی. قرار دادن آن به عقب باعث می شود که دستگاه به جای برش، گوشت را له کرده و پاره کند, ایجاد اصطکاک و گرمای بسیار زیاد.

بعد صفحه سنگ زنی می آید, یک دیسک فلزی سوراخ شده با سوراخ. این صفحه میزان درشتی آسیاب شما را مشخص می کند. بالاخره, یک حلقه نگهدارنده یا پیچ یقه روی جلوی مجموعه سر, صفحه و تیغه را محکم در جای خود نگه دارید. این حلقه را زیاد سفت نکنید; باید دست بسته باشد. سفت شدن بیش از حد می تواند باعث اصطکاک غیر ضروری شود. در بالای سر، ظرف یا سینی خوراک قرار دارد, and you will use a food pusher or stomper to gently guide the meat into the grinder's throat. مونتاژ سریع این قطعات سرد برای حفظ سردی آنها مهم است. برای اطلاعات بیشتر در مورد انواع لوازم آشپزخانه, از جمله چرخ گوشت, می توانید پیشنهادات آشپزخانه بوما را کشف کنید.

انتخاب صفحه سنگ زنی مناسب

صفحات سنگ زنی برای همه یک اندازه نیستند. آنها در اندازه های مختلف می آیند, با قطر سوراخ ها مشخص می شود. انتخاب بشقاب تاثیر شگرفی در بافت نهایی سوسیس شما دارد.

• صفحه درشت (8سوراخ های میلی متر تا 10 میلی متر): این بشقاب روستایی تولید می کند, بافت درشت. برای سوسیس هایی که می خواهید حس ذرات مشخصی داشته باشید ایده آل است, مانند سوسیس کلاسیک ایتالیایی, براتورست, یا chorizo. آسیاب درشت نیز نقطه شروع استاندارد برای تقریباً همه سوسیس ها است, حتی آنهایی که در نهایت زمین ریزتر خواهند شد. این اولین قدم قوی است که گوشت و چربی را بدون کار بیش از حد تجزیه می کند.

• بشقاب متوسط (6سوراخ های میلی متری): این همه کاره است, صفحه همه منظوره که آسیاب یکنواخت تر اما همچنان بافتی ایجاد می کند. برای بسیاری از سوسیس های روزمره مناسب است, مانند لینک های صبحانه یا برخی از سبک های کیلباسا.

• بشقاب خوب (3سوراخ های میلی متر تا 4.5 میلی متر): این بشقاب برای ایجاد یک صفحه بسیار صاف استفاده می شود, بافت همگن. برای سوسیس های امولسیون شده مانند فرانکفورت ضروری است, بولونیا, یا مورتادلا, جایی که هدف جریمه است, قوام خمیر مانند بدون ذرات قابل مشاهده چربی. تقریباً هرگز نباید از یک صفحه ریز برای اولین آسیاب استفاده کنید. سرمای اجباری, گوشت مکعبی شده مستقیماً از طریق یک بشقاب خوب می تواند دستگاه را مسدود کند, گوشت را زیاد کار کنید, و باعث لکه گیری قابل توجه چربی می شود. یک آسیاب خوب تقریباً همیشه یک آسیاب دوم است, پس از آسیاب درشت اولیه انجام می شود.

اندازه صفحه سنگ زنی	قطر سوراخ	بافت حاصل	بهترین برای…
درشت	8میلی متر – 10میلی متر (3/8")	بی پروا, روستایی, ذرات تعریف شده	ابتدا تمام سوسیس ها را آسیاب کنید, کالباس ایتالیایی, سر و صدا, چوریزو
واسطه	6میلی متر (1/4")	همه منظوره, یکنواخت اما بافت	سوسیس صبحانه, سوسیس, سوسیس استفاده عمومی
خوب	3میلی متر – 4.5میلی متر (1/8")	صاف, همگن, خمیر مانند	آسیاب دوم برای سوسیس های امولسیون شده مانند فرانکفورتر, بولونیا

روند سنگ زنی: مروری گام به گام

یک بار مونتاژ شد, place your chilled catch bowl beneath the grinder's output. دستگاه را روشن کنید. مکعب های گوشت و چربی سرد شده خود را بردارید و شروع به وارد کردن آنها به گلوی چرخ چرخ کنید. نکته کلیدی این است که اجازه دهید دستگاه کار را انجام دهد. مکعب ها را داخل آن بیندازید و اجازه دهید مارپیچ آنها را بگیرد و آنها را بکشد. فقط از فشاردهنده غذا استفاده کنید تا گوشت را به آرامی به سمت پایین هدایت کنید, هرگز آن را مجبور یا فشرده نکنید. فشار دادن گوشت باعث افزایش اصطکاک و خطر لکه دار شدن آن می شود.

یک تمرین خوب این است که مکعب های گوشت بدون چربی و مکعب های چربی را به طور متناوب تغذیه کنید. این به توزیع یکنواخت چربی در سراسر مخلوط از همان ابتدا کمک می کند. مراقب گوشت باشید که از بشقاب بیرون می آید. باید به طور متمایز بیرون بیاید, رشته های شبیه اسپاگتی, با جدایی واضح بین ذرات گوشت بدون چربی و ذرات سفید روشن چربی. اگر گوشت خمیری به نظر می رسد, خیس, یا خاکستری, این نشانه این است که چربی شما لکه دار شده است. اگر این اتفاق بیفتد, بلافاصله متوقف شوید. چرخ را از هم جدا کنید, آن را تمیز کنید, و قبل از ادامه، همه چیز - گوشت و همه اجزای آن را دوباره سرد کنید.

به سرعت و کارآمد برای پردازش تمام گوشت کار کنید. به محض اینکه آخرین مکعب آسیاب شد, دستگاه را خاموش کنید. کاسه گوشت چرخ کرده شما باید فوراً پوشیده شود و دوباره در یخچال قرار گیرد تا استراحت کند و سرد بماند تا برای غذای بعدی آماده شوید., گام مهم: چاشنی و مخلوط کردن.

پله 4: روح سوسیس – چاشنی و مخلوط کردن

اگر ساییدن بدن را ایجاد کرد, فرآیند اختلاط به آن جان و روح می بخشد. اینجاست که طعم معرفی می شود و, مهمتر, جایی که بافت نهایی فورج می شود. عمل مخلوط کردن صرفاً در مورد توزیع یکنواخت ادویه جات نیست; این یک فرآیند بیوشیمیایی حیاتی است که ویژگی "پیوند" را ایجاد می کند" از یک سوسیس خوب. این مرحله ای است که مجموعه ای از گوشت چرخ کرده و چربی را به یک ماده منسجم تبدیل می کند, فنری, و کل آبدار.

علم نمک و درمان

نمک بعد از گوشت و چربی مهمترین ماده سوسیس شماست. نقش آن فراتر از چاشنی ساده است. نمک یک نیروگاه عملکردی است. از نظر شیمیایی, نمک (کلرید سدیم) برای حل و استخراج پروتئین های خاص در فیبرهای عضلانی کار می کند, مهمترین آنها میوزین. اینها به عنوان پروتئین های محلول در نمک شناخته می شوند.

وقتی گوشت چرخ کرده را با نمک مخلوط کنید, این پروتئین ها از هم باز می شوند و چسبندگی ایجاد می کنند, تار چسبنده در سرتاسر فورس میت. این ماتریکس پروتئین چیزی است که ذرات چربی و هر آب اضافه شده را به دام می اندازد, تشکیل امولسیون پایدار. این همان «پیوند است" یا «پیوند اولیه." بدون نمک کافی و مخلوط کردن مناسب, این استخراج اتفاق نمی افتد, و سوسیس ترد می شود و شکل یا رطوبت خود را حفظ نمی کند.

مقدار استاندارد نمک برای سوسیس تازه بین 1.5% و 2% از وزن کل گوشت و چربی. این دقت به همین دلیل است که استفاده از ترازوی دیجیتال آشپزخانه فقط توصیه نمی شود; برای نتایج ثابت ضروری است. برای 1000 گرم گوشت و چربی, شما می توانید از 15 گرم تا 20 گرم نمک استفاده کنید. بهتر است از نمک بدون ید استفاده کنید, مانند نمک کوشر یا نمک دریا, زیرا گاهی اوقات ید می تواند طعم فلزی بدهد.

برای سوسیس و کالباس که پخته و کهنه می شود, مانند سالامی, یک ماده اضافی اغلب لازم است: نمک های درمان. اینها مخلوطی از کلرید سدیم و نیتریت سدیم هستند (اغلب پودر پراگ نامیده می شود #1 یا Instacure #1) یا نیترات سدیم (پودر پراگ #2). نیتریت ها و نیترات ها نقش مهمی در جلوگیری از رشد باکتری کشنده کلستریدیوم بوتولینوم دارند., علت بوتولیسم. آنها همچنین به طعم خاص و رنگ صورتی مایل به قرمز گوشت های پخته شده کمک می کنند. استفاده از نمک های کیورینگ باید با دقت بسیار بالایی انجام شود, زیرا در دوزهای بالا سمی هستند. Always follow a trusted recipe's measurements exactly. برای اهداف ما از تهیه سوسیس تازه, نمک معمولی تمام چیزی است که لازم است.

ساخت پروفایل طعم

با عملکرد نمک درک شده است, اکنون می توانید مشخصات طعم خود را بسازید. اینجاست که خلاقیت در مرکز توجه قرار می گیرد. ادویه جات همیشه باید تا حد امکان تازه باشد. ادویه های از قبل آسیاب شده به مرور زمان قدرت خود را از دست می دهند, بنابراین، آسیاب کردن ادویه‌ها درست قبل از استفاده، طعمی به‌طور چشمگیری زنده‌تر خواهد داشت.

به ترکیب های کلاسیک به عنوان نقطه شروع فکر کنید:

• سوسیس شیرین ایتالیایی: دانه رازیانه برشته شده, فلفل سیاه, پودر سیر, پاپریکا, و مقداری فلفل قرمز.
• سر و صدا: فلفل سفید, جوز هندی, مرزنجوش, و شاید کمی زنجبیل یا زیره سیاه.
• سوسیس صبحانه: مریم گلی مالیده شده, فلفل سیاه, آویشن, و اغلب کمی شیرینی از شکر قهوه ای یا شربت افرا.
• مرگز: یک سوسیس آفریقای شمالی با خمیر تند هاریسا, زیره سبز, گشنیز, و سیر.

تمام ادویه های خشک خود را با هم ترکیب کنید, از جمله نمک, در یک کاسه کوچک و آنها را کاملا مخلوط کنید. این باعث می شود قبل از اینکه آنها را به گوشت اضافه کنید، به طور مساوی توزیع شوند. مخلوط ادویه را به طور یکنواخت روی سطح سرد شده خود بپاشید, گوشت چرخ کرده.

تکنیک اختلاط برای اتصال کامل

این یک فیزیکی است, فرآیند لمسی. شما دو روش اصلی دارید: با دست یا با میکسر پایه.

• مخلوط کردن با دست: این روش سنتی است و اجازه می دهد تا احساس خوبی از تغییر بافت داشته باشید. بهتر است در یک بزرگ انجام شود, گسترده, کاسه سرد. شما می خواهید یک جفت دستکش نیتریل یا لاتکس بپوشید, هم برای نظافت و هم برای اینکه گرمای دستان شما چربی را آب نکند. این تکنیک ترکیبی از ورز دادن است, له کردن, و تاشو. شما می خواهید مخلوط را به شدت کار کنید, آن را روی خودش می چرخاند تا بافت تغییر کند.

• استفاده از میکسر پایه: برای دسته های بزرگتر, یک میکسر پایه مجهز به ضمیمه پدال نجات دهنده است. گوشت چرخ کرده سرد و ادویه ها را در کاسه همزن سرد قرار دهید. با کمترین سرعت مخلوط کنید. استفاده از سرعت بالا باعث تولید گرمای بیش از حد می شود.

صرف نظر از روش, شما به دنبال یک نشانه بصری و لمسی خاص هستید. همانطور که مخلوط می کنید, استخراج میوزین آغاز می شود. این مخلوط کمتر شبیه گوشت چرخ کرده و بیشتر شبیه یک خمیر چسبنده به نظر می رسد. رشته های جداگانه از آسیاب ناپدید می شوند, و کل جرم یکنواخت و چسبناک می شود. اگر یک گلوله کوچک از مخلوط را بردارید و آن را در کف دست خود فشار دهید و دست خود را وارونه کنید, باید بدون افتادن محکم بچسبد. این "آزمون چسبنده" است," و این نشانه آن است که به پیوند مناسبی دست یافته اید. این فرآیند می تواند از هر جایی طول بکشد 2 به 5 دقیقه اختلاط شدید. مراقب باشید بیش از حد مخلوط نشوید, زیرا این می تواند گرما ایجاد کند و شروع به تجزیه بافت کند.

ترکیب مایعات

اکثر دستور العمل های سوسیس نیاز به مقدار کمی مایع سرد یخی دارند, مانند آب, شراب, آبجو, یا سهام. این مایع دو هدف دارد. اولی, به حل شدن نمک و ادویه ها کمک می کند و آنها را به طور یکنواخت در سراسر مخلوط پخش می کند. دوم, رطوبت را اضافه می کند, کمک به محصول نهایی آبدارتر. مایع باید تا حد امکان سرد باشد – سرد – سرد – تا به حفظ دمای پایین گوشت کمک کند. پس از تقسیم ادویه ها مایع را اضافه کنید و بلافاصله شروع به هم زدن کنید. ماتریکس پروتئینی که ایجاد کرده اید این مایع را به دام می اندازد, در حین پخت آن را در داخل سوسیس نگه دارید.

هنگامی که به پیوند کامل دست یافتید, این ایده خوبی است که یک "تست تست" انجام دهید." مقدار کمی از مخلوط سوسیس را بردارید, آن را به شکل یک پتک نازک درآورید, و در ماهیتابه بپزید. این به شما امکان می دهد تا قبل از اینکه ده ها لینک را پر کنید، چاشنی و بافت را بررسی کنید. می توانید نمک را تنظیم کنید, فلفل, یا سایر ادویه ها در صورت نیاز. بعد از این تست, روی گوشت را محکم بپوشانید و آن را به سردترین قسمت یخچال خود برگردانید.

پله 5: آسیاب دوم – مسیر امولسیون های تصفیه شده

برای بسیاری از سوسیس های روستایی و کلاسیک, یک آسیاب درشت و به دنبال مخلوط کردن کامل کاملاً کافی است. بافت دندانی رضایت بخشی و دلچسبی را ایجاد می کند. با این حال, برای انواع خاصی از سوسیس, دارای ظرافت, ظریف تر, و قوام همگن مورد نظر است. اینجاست که دومین بار وارد عمل می شود. این یک مرحله اضافی است, اما یکی که برای ایجاد صاف ضروری است, ویژگی بافت یکنواخت سوسیس های امولسیون شده, اغلب به عنوان "هات داگ" شناخته می شود" یا "فرانکفورتی ها" در چارچوب آمریکا.

چه زمانی و چرا باید یک چرخش دوم را انجام داد

هنگامی که هدف ایجاد یک امولسیون واقعی باشد، آسیاب دوم ضروری است, که در آن چربی و آب به قدری ریز در ساختار پروتئین ادغام شده اند که دیگر به عنوان ذرات جداگانه قابل مشاهده نیستند. این منجر به کلاسیک می شود, فنری "snap" یک فرانکفورتر خوب یا نرمی ابریشمی مورتادلا.

اگر در حال ساخت هستید این مرحله را در نظر بگیرید:

• فرانکفورترها یا وینرها: اینها به بافت بسیار ظریفی نیاز دارند.
• بولونیا: یک گوشت ناهار امولسیون شده کلاسیک.
• Weisswurst: یک سوسیس سنتی باواریایی سفید با بافتی بسیار لطیف.
• مورتادلا: یک تخصص ایتالیایی, که در اصل پخته است, سوسیس امولسیون شده, اغلب با پسته و مکعب های چربی پر شده است.

آسیاب دوم, همیشه با یک صفحه سنگ زنی خوب انجام می شود (به عنوان مثال, 3میلی متر یا 4.5 میلی متر), ذرات گوشت و چربی که در طی آسیاب درشت اولیه ایجاد شده بودند را بیشتر تجزیه می کند. این افزایش گسترده در سطح امکان استخراج و امولسیون پروتئین کاملتر و پایدارتر را در هنگام اختلاط یا پردازش نهایی فراهم می کند.. گوشت فورس را از یک محصول آسیاب شده به خمیر تبدیل می کند.

فرآیند امولسیون سازی

امولسیون سوسیس واقعی یک حالت فیزیکی و شیمیایی پیچیده است. آن را مانند سس مایونز در نظر بگیرید, اما با ذرات چربی جامد و آب معلق در ماتریس پروتئین به جای قطرات روغن معلق در زرده تخم مرغ. فرآیند معمولاً از این ترتیب پیروی می کند: آسیاب درشت, فصل کنید و کمی مخلوط کنید, سپس قبل از دوم کاملاً خنک کنید, آسیاب خوب.

بعد از اولین آسیاب درشت و اضافه کردن نمک و ادویه جات, مخلوط را به فریزر برمی گردانیم تا یک بار دیگر سفت شود و در آستانه یخ زدن باشد. این سرد شدن مجدد کاملاً حیاتی است. فشار دادن یک مخلوط صرفاً در یخچال از طریق یک صفحه خوب اصطکاک و فشار زیادی ایجاد می کند, که تقریباً مطمئناً باعث لکه دار شدن چربی می شود. گوشت باید خیلی سرد باشد تا از سوراخ های کوچک به خوبی عبور کند.

چاشنی, سرد شده, سپس گوشت درشت چرخ شده را از آسیاب رد می کنند, که با صفحه ریز نصب شده است. محصول به دست آمده بسیار متفاوت به نظر می رسد. ضخیم خواهد بود, خمیر چسبناک. سپس این خمیر معمولاً همراه با آب یخ یا تراشه‌های یخ به غذاساز منتقل می‌شود. The food processor's high-speed blade and the addition of ice work together to complete the emulsion, خرد کردن ذرات چربی به اندازه میکروسکوپی در حالی که دما را بسیار پایین نگه می دارد. این مخلوط تا زمانی که صاف شود و دمای آن بالاتر از 12-15 درجه سانتیگراد نباشد پردازش می شود (55-60° F). این یک تکنیک پیشرفته تر است که شکاف بین سوسیس سازی ساده و دنیای غذاخوری حرفه ای را پر می کند..

یک نگاه تطبیقی: مجرد در مقابل. سوسیس دوتایی

تصمیم برای انجام یک آسیاب دوم یک تصمیم سبک است, دیکته شده توسط نوع سوسیس شما می خواهید ایجاد کنید. هیچ کدام ذاتا "بهتر" نیستند - آنها به سادگی نتایج متفاوتی را برای اهداف مختلف تولید می کنند.

یک مجرد, آسیاب درشت منجر به یک سوسیس با ویژگی روستایی می شود. شما می توانید ذرات متمایز چربی و گوشت بدون چربی را ببینید. بافت به طرز دلپذیری شکننده است, و جویدن دلچسب است. این همان بافتی است که شما از یک سوسیس کبابی ایتالیایی که با فلفل و پیاز سرو می شود یا یک سوسیس کلاسیک انگلیسی با پوره سیب زمینی انتظار دارید..

یک زمین دوبل, سوسیس امولسیون شده محصولی از پخت و پز است. بافت یکنواخت است, صاف, و فنری. تمرکز کمتر روی اجزای منفرد و بیشتر بر کل همگن است. این بافتی است که به هات داگ حالت خاص خود را می دهد و به تکه ای از مورتادلا احساس ابریشمی در دهان می دهد.. این یک فرآیند فنی تر و سخت تر است, اما یک دسته کاملاً متفاوت از ساخت سوسیس را باز می کند. برای اکثر سازندگان سوسیس خانگی, تسلط بر تک سنگ بهترین مکان برای شروع و, برای بسیاری, تنها تکنیکی که آنها همیشه به آن نیاز خواهند داشت. اما درک هدف آسیاب دوم، فرصت‌های جدید و درک عمیق‌تری را برای تطبیق پذیری ساخت سوسیس با چرخ گوشت باز می‌کند..

پله 6: هنر پر کردن – محصور کردن خلقت شما

بعد از همه آماده سازی دقیق, خنک کننده, سنگ زنی, و مخلوط کردن, شما یک کاسه از گوشت تنوری خوش طعم و بسته بندی شده دارید. مرحله نهایی ساختاری این است که با قرار دادن آن در یک محفظه، شکل نمادین آن را به آن بدهید. این مرحله می تواند برای تازه کار ترسناک به نظر برسد, اما با کمی تمرین و تکنیک درست, به بخشی ریتمیک و رضایت بخش از فرآیند تبدیل می شود. این لحظه ای است که خلقت شما واقعاً تبدیل به یک "سوسیس" می شود."

انتخاب روکش های خود

روکش های سوسیس به سه دسته اصلی تقسیم می شوند, هر کدام با ویژگی های خاص خود, الزامات آماده سازی, و بهترین استفاده ها.

• کوشش های طبیعی: اینها انتخاب سنتی هستند, ساخته شده از زیر مخاط روده گراز, گوسفند, یا گاوها. آنها به دلیل نفوذپذیری خود ارزشمند هستند, که اجازه می دهد دود به زیبایی نفوذ کند و رطوبت از آن خارج شود, منجر به سوسیس می شود که "قهوه ای می شود و می چفتد" هنگام پخته شدن. آنها خوراکی و لطیف هستند, و به طور طبیعی منحنی می شوند, دادن سوسیس کلاسیک, شکل هلالی. روکش گراز برای سوسیس هایی مانند براتورست و سوسیس ایتالیایی رایج ترین است, در حالی که از روکش های کوچکتر گوسفند برای لینک های صبحانه یا فرانکفورت استفاده می شود. آنها معمولاً به صورت بسته بندی شده در نمک یا محلول نمک فروخته می شوند و باید کاملاً شسته شوند و حداقل به مدت حداقل در آب گرم خیس شوند. 30 دقایق (یا یک شب در یخچال) قبل از استفاده نرم و انعطاف پذیر شود.

• کلوژن: اینها تولیدی هستند, محصول خوراکی ساخته شده از کلاژن پوست حیوانات. اندازه آنها یکنواخت است, استفاده آسان, و نیازی به خیساندن ندارد. آنها یک گزینه عالی برای مبتدیان هستند. محفظه های کلاژن "تازه"." انواع سوسیس و کالباس که فوراً پخته می شوند و دودی می شوند" گونه هایی که قوی تر هستند و برای سیگار کشیدن طراحی شده اند. در حالی که راحت است, برخی از ناب گرایان "عملیات" خود را پیدا می کنند" و بافت کمی پایین تر از روکش های طبیعی باشد.

• روکش های فیبری / مصنوعی: اینها روکش های غیرخوراکی هستند که از سلولز یا پلاستیک گیاهی ساخته شده اند. آنها بسیار قوی و یکنواخت هستند, در درجه اول برای سوسیس های با قطر بزرگ که قبل از خوردن پوست کنده می شوند استفاده می شود, مانند سوسیس تابستانی, سالامی, یا بولونیا. آنها برای سوسیس های تازه ای که با پوشش خورده می شوند مناسب نیستند.

نوع پوشش	منبع	خوراکی?	تهیه	بهترین برای…	بافت
گراز طبیعی	روده خوک	بله	بشویید و خیس کنید	سر و صدا, ایتالیایی, سوسیس	مناقصه, عالی "فوق العاده"
گوسفند طبیعی	روده گوسفند	بله	بشویید و خیس کنید	لینک های صبحانه, فرانکفورتی ها	خیلی لطیف, ظریف
کلاژن	پوست حیوانات	بله	مستقیما از بسته استفاده کنید	مبتدیان, پیوندهای یکنواخت	خوب "فوق العاده," کمی سخت تر
فیبری	سلولز گیاهی	هیچ	مختصری خیس کنید	سوسیس تابستانی, سلامی	قوی, برای لایه برداری

راه اندازی آسیاب خود برای پر کردن

اکثر چرخ‌های گوشت دارای مجموعه‌ای از لوله‌ها یا شاخ‌ها هستند. تا آسیاب خود را برای پر کردن آماده کنید, شما باید یک تغییر اساسی در مجموعه سر ایجاد کنید. باید تیغه و صفحه سنگ زنی را بردارید. پر کردن یک فرآیند اکستروژن است, آسیاب نمی شود. با گذاشتن تیغه داخل گوشت، گوشت شما به خمیری نرم تبدیل می شود.

پس از برداشتن تیغه و صفحه, شاخ پرکن اندازه مناسب را برای بدنه خود انتخاب کرده و به سر آسیاب وصل می کنید, آن را با حلقه نگهدارنده محکم کنید. اغلب مفید است که بوق را با کمی آب یا یک روغن خنثی روغن کاری کنید تا به راحتی روی بدنه لغزنده شود..

روند پر کردن: نکاتی برای موفقیت

محفظه آماده شده خود را بردارید و با دقت آن را روی شاخ چاشنی بکشید, آن را مانند آکاردئون جمع کنید تا تمام طول روی لوله باشد, تنها کمی از انتهای آن آویزان است.

در حال حاضر, you can begin feeding your cold sausage mixture back into the grinder's feed tube. همانطور که مارپیچ گوشت را به جلو می راند, شروع به پر کردن محفظه خواهد کرد. این یک کار دو نفره ایده آل است - یک نفر برای تغذیه گوشت و کنترل دستگاه, و دیگری برای رسیدگی به قاب - اما می توان آن را به تنهایی با تمرین انجام داد.

هدف ایجاد یک شرکت است, سوسیس پر شده به طور یکنواخت بدون به دام انداختن کیسه های هوای بزرگ. اجازه دهید گوشت بدنه را از روی شاخ فشار دهد. از دست دیگر خود برای ایجاد فشار ملایم پشتی روی بدنه استفاده کنید, که به آن کمک می کند محکم پر شود. می خواهید محکم باشد اما تا حد شکست کشیده نشود. اگر کم پر شده باشد, فلاپی می شود و بد پخته می شود. اگر بیش از حد پر شده باشد, احتمالاً در حین اتصال یا پختن می ترکد.

اگر می بینید یک جیب بزرگ هوا در حال شکل گیری است, دستگاه را متوقف کنید. می توانید بدنه را با یک پین استریل شده یا یک پرکننده سوسیس اختصاصی سوراخ کنید تا هوای محبوس شده آزاد شود., سپس پر کردن را ادامه دهید. زمانی که تمام طول پوشش را پر کردید, چند اینچ از محفظه خالی را در انتها بگذارید و آن را از قسمت استفاده نشده باقیمانده برش دهید.

پیوند دادن سوسیس های خود

با یک کلاف بلند سوسیس پر شده, اکنون می توانید پیوندهای فردی تشکیل دهید. رایج ترین روش، تکنیک پیچش است.

1. سوسیس را در نقطه ای که می خواهید اولین پیوند شما به پایان برسد، خرج کنید.
2. طول پیوند بعدی را به اندازه دلخواه اندازه بگیرید و آن را نیز در آنجا نیشگون بگیرید.
3. این لینک دوم را بگیرید و چندین بار به جلو بچرخانید (به عنوان مثال, سه یا چهار چرخش کامل).
4. برای لینک بعدی, آن را اندازه گیری کنید, اما این بار, چندین بار آن را به عقب بچرخانید. تغییر جهت پیچش (به جلو, عقب مانده, به جلو) به قفل شدن پیوندها در جای خود کمک می کند و از باز شدن آنها جلوگیری می کند. این الگو را تا زمانی که کل سیم پیچ را به هم وصل کنید ادامه دهید. پس از پیوند, سوسیس های تازه شما کامل است.

پله 7: شکوفایی نهایی – پخت, سیگار کشیدن, و آشپزی

خلقت کامل شده است, اما سفر به اوج طعم کاملاً تمام نشده است. مراحل پایانی استراحت, حفظ کردن, و آشپزی چیزی است که تمام کار سخت شما را به ثمر می رساند. اینجاست که طعم ها با هم ترکیب می شوند, مجموعه های بافت, و سوسیس به یک غذای خوشمزه تبدیل می شود. نحوه نزدیک شدن شما به این مرحله نهایی بستگی به این دارد که آیا یک سوسیس تازه برای مصرف فوری درست کرده اید یا محصولی برای عمر طولانی تر از طریق پخت یا کشیدن سیگار..

اهمیت استراحت و شکوفه دادن

برای هر سوسیس تازه, استراحت شبانه در یخچال به شدت توصیه می شود. این اغلب "شکوفایی" نامیده می شود." سوسیس‌های مرتبط را روی توری سیمی که روی یک ورقه پخت قرار می‌دهید قرار دهید, آنها را با پوشش پلاستیکی آزاد بپوشانید, و بگذار حداقل استراحت کنند 12 ساعت ها, و تا 24.

این دوره استراحت دو هدف مهم را دنبال می کند. اولی, این اجازه می دهد تا طعم ها مخلوط و بالغ شوند. نمک و ادویه جات ترشی جات, که برای توزیع آن بسیار زحمت کشیده اید, به طور کامل در گوشت نفوذ می کند, در نتیجه مشخصات طعم بسیار عمیق تر و پیچیده تر ایجاد می شود. سوسیس که بلافاصله بعد از پر کردن پخته شود طعم خوبی خواهد داشت, اما کسی که استراحت کرده باشد طعم بهتری خواهد داشت. دوم, این دوره اجازه می دهد تا روکش ها کمی خشک شوند, که به آنها کمک می کند تا به طور موثرتری قهوه ای شوند و در هنگام پختن ضربه بهتری به دست آورند. همچنین به پیوند پروتئینی که در طول مخلوط کردن ایجاد کرده اید اجازه می دهد تا کاملاً ثابت شود, منجر به استحکام, بافت فنری تر.

مقدمه ای بر پخت با نیترات/نیتریت

اگر هدف شما ساختن سوسیس و کالباس است که برای مدت طولانی تری نگهداری می شوند, مانند سوسیس های نیمه خشک مانند کیلباسا یا سالامی کاملاً خشک, شما باید وارد دنیای درمان شوید. همانطور که قبلا ذکر شد, این شامل استفاده از نمک های پخت حاوی نیتریت سدیم است (پودر پراگ #1) یا ترکیبی از نیتریت و نیترات سدیم (پودر پراگ #2).

• پودر پراگ #1 (6.25% نیتریت سدیم): برای تمام گوشت های پخته شده استفاده می شود, دودی, یا کنسرو شده, مانند بیکن, ژامبون, و سوسیس دودی. نیتریت در برابر بوتولیسم محافظت می کند و در طول فرآیند پخت به سرعت تجزیه می شود.

• پودر پراگ #2 (6.25% نیتریت سدیم, 4% نیترات سدیم): فقط برای محصولات خشک شده که پخته نمی شوند استفاده می شود, مانند سالامی, پروشوتو, و پپرونی. نیترات سدیم به عنوان یک آزادسازی زمان عمل می کند, به آرامی در طول دوره خشک شدن طولانی به نیتریت سدیم تبدیل می شود, محافظت طولانی در برابر رشد باکتری ها.

پخت یک علم دقیق است که نیاز به توجه دقیق به اندازه گیری دارد, درجه حرارت, و رطوبت. این موضوع پیشرفته تری است و فقط باید پس از تحقیق کامل و با اطمینان انجام شود, دستور العمل های آزمایش شده. یک منبع مفید برای درک علم حفظ مواد غذایی، مرکز ملی نگهداری غذای خانگی است.

استعمال دخانیات داغ در مقابل. تکنیک های سیگار کشیدن سرد

کشیدن سیگار روش دیگری برای نگهداری و طعم دادن به سوسیس است. می توان آن را به دو تکنیک مجزا تقسیم کرد:

• سیگار کشیدن داغ: این روش به طور همزمان سوسیس را خوش طعم و پخته می کند. سیگاری در دمای بین 65 تا 120 درجه سانتیگراد نگهداری می شود (150درجه فارنهایت و 250 درجه فارنهایت). سوسیس از طریق گرمای سیگاری پخته می شود و در عین حال با طعم دود نیز تزریق می شود. این برای سوسیس‌هایی مانند آندویل رایج است, سوسیس, و کلاسیک "سوسیس دودی." انتخاب چوب (هیکوری, سیب, گیلاس, اسپند) تاثیر چشمگیری بر طعم نهایی دارد.

• سیگار کشیدن سرد: این فرآیند بسیار طولانی تری است که برای نگهداری و طعم استفاده می شود, نه برای آشپزی. درجه حرارت در سیگاری بسیار پایین نگه داشته می شود, زیر 30 درجه سانتی گراد (85° F), بنابراین سوسیس بدون پختن دود را جذب می کند. دود سرد اغلب برای سوسیس هایی که بعدا خشک می شوند یا برای محصولاتی که قبل از سرو به طور کامل پخته می شوند استفاده می شود.. این فرآیند می تواند چندین ساعت یا حتی روزها طول بکشد. زیرا سوسیس برای مدت طولانی در منطقه خطر دما باقی می ماند, استفاده از نمک های کیورینگ برای سیگار کشیدن سرد کاملا اجباری است.

پخت و پز سوسیس تازه خود را به کمال

برای تازه شما, سوسیس های پخته نشده, پخت مناسب مرحله آخر است. هدف این است که آنها را در حین قهوه ای شدن پوسته بپزید, همه بدون اینکه باعث ترکیدن آنها از گرمای بیش از حد شود.

یک اشتباه رایج این است که سوسیس های تازه را روی یک گریل داغ یا در یک تابه داغ قرار دهید. این باعث می شود پروتئین ها خیلی سریع منقبض شوند, فشار دادن رطوبت و چربی و اغلب شکافتن پوشش. روش بهتر روش ملایم است, رویکرد دو مرحله ای.

یکی از بهترین روش‌ها «جنگ و کاوش» است." سوسیس ها را به آرامی در آب یا آبجو بجوشانید تا پخته شوند. شما می توانید با یک دماسنج خواندن فوری بررسی کنید; دمای داخلی باید حداقل به 71 درجه سانتیگراد برسد (160° F) برای گوشت خوک یا گاو (ایالات متحده. وزارت کشاورزی, 2020). پس, آنها را از مایع خارج کنید, آنها را خشک کنید, و آنها را در یک تابه داغ یا روی کباب پز فقط یک یا دو دقیقه در هر طرف سرخ کنید تا ترد شوند., پوشش قهوه ای. این روش آبدار بودن را تضمین می کند, داخلی کاملا پخته شده و بیرونی زیبا.

به صورت جایگزین, می توانید آنها را روی حرارت متوسط ​​تا کم سرخ کنید, آنها را مرتب می چرخانیم, برای حدود 15-20 دقایق. این رویکرد آهسته و پیوسته اجازه می دهد تا داخل آن بدون سوختن بیرون بپزد. هر روشی که انتخاب کنید, در این مرحله نهایی با خلاقیت دست ساز خود با مراقبتی که شایسته آن است رفتار کنید, و شما با یکی از رضایت بخش ترین تجربه های آشپزی قابل تصور پاداش خواهید گرفت. برای بررسی کامل, می توانید با این مشورت کنید 7-راهنمای مرحله برای درست کردن سوسیس و کالباس.

عیب یابی چالش های رایج سوسیس سازی

حتی با برنامه ریزی دقیق, چالش ها ممکن است ایجاد شود. درک علت مشکلات رایج کلید رفع آنها و بهبود تکنیک شما برای دسته بعدی است.

• مشکل: خشک کنید, سوسیس های ترد.

  • علت: این تقریباً همیشه به دلیل یکی از سه چیز است: چربی کافی نیست, لکه گیری چربی از گرم شدن بیش از حد, یا اختلاط ناکافی. محتوای چربی باید باشد 25-30%. اگر مخلوط در هر مرحله گرم شد, امولسیون شکست. در صورتی که مخلوط تا زمانی که حالت چسبناکی به خود نگیرد مخلوط نمی شد, پروتئین ها برای اتصال به چربی و آب استخراج نشدند.
  • راه حل: برای دسته بعدی شما, در مورد نسبت چربی خود دقیق باشید. همه چیز را نگه دارید - گوشت, چربی, و تجهیزات - همیشه سرد است. سوسیس را با هم مخلوط کنید تا به راحتی از کف دست چسبنده عبور کند" تست کنید.

• مشکل: سوسیس ها در حین پختن می ترکند.

  • علت: این معمولا به دو دلیل اتفاق می افتد: آنها خیلی سفت پر شده بودند, یا در دمای خیلی بالا پخته شده اند. پر کردن بیش از حد، با گرم شدن محتویات، جایی برای انبساط باقی نمی گذارد. گرمای زیاد باعث می شود آب داخل آن خیلی سریع تبدیل به بخار شود, ایجاد فشاری که بدنه نمی تواند آن را مهار کند.
  • راه حل: محفظه ها را پر کنید تا سفت شوند اما در برابر طبل سفت نشوند. سوسیس ها را با استفاده از ملایم بپزید, روش دو مرحله ای مانند شکار غیرقانونی و سرخ کردن, یا آنها را روی حرارت متوسط ​​تا کم سرخ کنید.

• مشکل: بافت خمیری یا خمیری.

  • علت: گوشت بیش از حد کار شده بود. اگر گوشت را به زور از چرخ کوب کنید، ممکن است اتفاق بیفتد, اگر در اولین آسیاب از یک صفحه ریز استفاده کنید, یا اگر تیغه شما کدر است. یک تیغه کسل کننده به جای اینکه گوشت را تمیز کند، آن را له می کند.
  • راه حل: همیشه اجازه دهید آسیاب کار را انجام دهد. از تیز بودن تیغه آسیاب خود اطمینان حاصل کنید (می توان آن را تیز کرد یا جایگزین کرد). برای آسیاب اولیه از یک صفحه درشت استفاده کنید.

• مشکل: جیب های هوا در لینک ها.

  • علت: هوا در طول فرآیند پر کردن گنجانیده شد. این می تواند اتفاق بیفتد اگر گوشت فورس به طور مداوم به داخل پرکننده وارد نشود یا اگر بدنه با کشش مناسب نگه داشته نشود..
  • راه حل: سعی کنید برای جلوگیری از ایجاد شکاف هوا، گوشت را به شکل یک توده جامد در داخل پرکننده قرار دهید. وقتی یک جیب هوای بزرگ می بینید, آن را متوقف کرده و با یک سنجاق استریل شده آن را سوراخ کنید تا هوا آزاد شود. با تمرین, شما احساس بهتری برای کنترل میزان پر شدن و کشش خواهید داشت.

سوالات متداول

بهترین چرخ گوشت برای تهیه سوسیس چیست؟? بهترین آسیاب به حجم و بودجه شما بستگی دارد. برای مبتدیان, یک میکسر ایستاده سنگین با اتصال آسیاب بسیار عالی است, نقطه شروع همه کاره. برای کسانی که بیشتر دسته های بزرگتر تولید می کنند, اختصاصی, چرخ گوشت برقی مستقل با حداقل موتور 500 وات سرمایه گذاری ارزشمندی است. به دنبال مدل هایی با چرخ دنده های تمام فلزی و صفحات آسیاب متعدد باشید.

چرا سوسیس خانگی من خیلی بهتر از خرید در فروشگاه است? کنترل کنید. وقتی خودت درست کنی, شما کیفیت گوشت و چربی را کنترل می کنید, تازگی ادویه ها, محتوای نمک, و بافت نهایی. هیچ پرکننده ای وجود ندارد, کلاسورها, یا نگهدارنده های غیرقابل تلفظ. تفاوت طعم و کیفیت نتیجه مستقیم استفاده از ترکیبات برتر و تکنیک مناسب است.

چه مدت می توانم سوسیس تازه خانگی را ذخیره کنم؟? تازه, سوسیس پخته نشده باید مانند هر گوشت چرخ کرده دیگری رفتار شود. می توان آن را در ظرف دربسته یا بسته بندی محکم در یخچال تا دو روز نگهداری کرد.. برای ذخیره سازی طولانی تر, فوق العاده خوب یخ می زند. پیوندها را محکم در پلاستیک بپیچید و سپس در فویل یا کیسه فریزر بپیچید. آنها تا سه ماه کیفیت عالی را در فریزر حفظ می کنند.

آیا می توانم بدون چرخ گوشت سوسیس درست کنم؟? در حالی که درست کردن سوسیس با چرخ گوشت کارآمدترین روش است, می توان آنها را بدون یکی ساخت. می توانید از قصاب خود بخواهید که گوشت و چربی را برای شما مطابق مشخصات شما چرخ کند, یا می توانید آن را در خانه با دست انجام دهید. برای انجام آن با دست, شما باید گوشت و چربی را به شدت سرد کنید (تا حدی یخ زده) و سپس آن را با دقت به قیمه بسیار ریز خرد کنید, چاقوی تیز یا چاقو. این روش بسیار کار بر است اما سنتی ترین روش است. همچنین می توانید مکعب های نیمه یخ زده را در یک غذاساز پالس کنید, اما باید بسیار مراقب باشید که بیش از حد آن را تبدیل به خمیر نکنید.

"چربی زدن" چیست" و چگونه از آن اجتناب کنم? لکه گیری چربی, یا شکستن امولسیون, دشمن شماره یک سوسیس خوب است. زمانی اتفاق می افتد که چربی در اثر حرارت و اصطکاک در حین آسیاب کردن یا مخلوط کردن ذوب می شود, پوشاندن پروتئین ها و جلوگیری از اتصال آنها. نتیجه یک چربی است, سوسیس خرد شده. برای جلوگیری از آن, شما باید گوشت خود را نگه دارید, چربی, و تمام قطعات تجهیزاتی که گوشت را تا حد امکان سرد - در حالت ایده‌آل درست بالای نقطه انجماد - در طول کل فرآیند لمس می‌کنند..

پایان

سفر درست کردن سوسیس و کالباس با چرخ گوشت سفری بسیار لذت بخش است که بسیار فراتر از آشپزخانه است.. این یک آموزش در علوم غذایی است, ارتباط با تاریخ آشپزی, و تمرینی در کاردستی آگاهانه. با درک و احترام به اصول اساسی - تقدم سرما, نقش حیاتی نسبت گوشت به چربی, و قدرت دگرگون کننده نمک و مخلوط کردن - شما به خودتان قدرت می دهید تا فراتر از پیروی از یک دستور غذا حرکت کنید. شما یاد می گیرید که بافت را دستکاری کنید و لایه هایی از طعم را با قصد و مهارت بسازید. فرآیند نیاز به صبر و توجه به جزئیات دارد, اما پاداش آن غیر قابل اندازه گیری است. اولین لقمه سوسیس که باردار شده اید, زمین, چاشنی, و خود پر شده حس موفقیت و طعمی را به شما می دهد که هرگز در قفسه سوپرمارکت یافت نمی شود.. این گواهی بر این ایده است که بهترین غذا اغلب آن چیزی است که با دستان خود درست می کنیم, تبدیل ساده, مواد با کیفیت به چیزی واقعا استثنایی.

منابع

ایالات متحده. وزارت کشاورزی, خدمات بازرسی و ایمنی مواد غذایی. (2020). نمودار حداقل دمای داخلی ایمن. USDA.